La pasta acida ha compiuto da poco un anno, ed è diventata sufficientemente adulta da poter dare un piccolo contributo al World Bread Day 2011. Quindi ecco qui un pandolce dei miei preferiti.
Ingredienti
- Pasta acida 300 g (la mia è al 50% di idratazione, ovvero viene rinfrescata con farina in peso doppio rispetto all’acqua).
- Acqua: 280 g
- Olio extravergine d’oliva: 40g
- Farina 00: 60g
- Farina 0 di forza (es. Manitoba): 170g
- Farina tipo 2: 150g
- Farina di segale: 150g
- 1 cucchiaio di miele (io ho usato acacia)
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiaini di cannella (si può aumentare, secondo il gusto)
- uvetta (50-60g)
- nocciole (40-50g)
La pasta acida era in buona condizione, qualche giorno prima era stata sottoposta a una bella legatura. Ne avevo 100 g che ho rinfrescato sabato mattina al solito modo, aggiungendo 100 di acqua tiepida e 200 di farina. Dopo pranzo (ottobre, comincia a far freddo, ci vuole più tempo) con 300 g della pasta acida così ottenuta.
La biga dopo il rinfresco della pasta acida
A questa vanno aggiunti gli altri ingredienti. Io parto sempre dai liquidi, in quantità circa uguale in peso alla pasta acida: in questo caso quindi 280g di acqua e 40g di olio extravergine. Poi via via le farine, per un peso totale di 530g, e poi il miele, l’uvetta e le nocciole, per ultimo il sale.
Amalgamare il tutto con il cucchiaio, poi sulla spianatoia impastare a mano per dieci minuti, aggiungendo solo la farina strettamente necessaria soprattutto nelle fasi iniziali per non far attaccare l’impasto, poi a riposare coperto da un panno.
Alla fine dell'impasto
Ho aspettato sette ore che l’impasto crescesse in maniera adeguata. Una lievitazione lunga rispetto a quelle a cui l’estate e questo caldo autunno (fino a ieri..) mi avevano abituato.
Sette ore dopo, al termine della lievitazione, alle prime ombre della sera..
Avrebbe potuto lievitare ancora un po’, ma non sarebbe cambiato molto. Era il momento di tirar fuori delicatamente l’impasto, stenderlo in forma allungata e dividerlo in sei parti:
per poi riunirle nello stampo (che per la cronaca misura 26 cm alla base):
Messa in forma.
A questo punto, ho coperto, lasciato lievitare ancora un’ora e mezzo e poi messo in frigorifero per tutta la notte. Utilizzare il frigo per prolungare a piacimento la fase dell’ultima lievitazione dopo la messa in forma è un ottimo espediente per gestire i tempi non sempre facili della lievitazione naturale.
Il mattino successivo (cioè stamattina), ho tirato fuori lo stampo con l’impasto dal frigo, gli ho lasciato ancora un’oretta di ambientazione (forse di più):
Prima di andare in forno.
e poi finalmente una spennellata di latte in forno, 230° ventilato per i primi 10 minuti e poi un po’ più basso, rigorosamente con piccola pirofila piena d’acqua sul fondo del forno per il controllo dell’umidità.
Dopo 45-50 minuti, sfornato:
Ecce panem.
Gnam.
atematico 